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Rezepte

Blumenkohl-Terrine mit Forellenpüree auf Limettencreme

Blumenkohl-Terrine mit Forellenpüree auf Limettencreme

Zutaten für 4 Personen

 

Blumenkohlmousse

1 kleiner fester Blumenkohl

etwa 1 l Milch

10 Blatt Gelatine

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

300 ml Sahne

 

Forellenpüree

200 g geräuchertes Forellenfilet

Dill

10 Kapern

1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Salz, Pfeffer

Limettencreme

1 Schalotte

1 EL Butter

150 ml Geflügelfond

50 ml Weißwein

1 Bio-Limette

1 TL Zucker

150 g Crème double

Salz, Pfeffer

 

Ausserdem

500 g fester Blattspinat

1 dreieckige Terrinenform von 600 ml Inhalt

1 Bio-Zitrone

Blattsalate und Blüten der Saison

Zubereitung

 

Blumenkohlmousse

1 Den Blumenkohl in Röschen teilen. In einem Topf knapp mit Milch bedecken und in 25 Minuten weich kochen.

2 Die Blumenkohlröschen abgießen, abtropfen lassen und anschließend im Mixer pürieren. Davon 500 ml Blumenkohlpüree abmessen.

3 Blattgelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einem kleinen Topf ganz wenig Milch erwärmen. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Mischung unter die Blumenkohlmousse rühren. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahne steif schlagen, unter die Blumenkohlmousse heben und die Masse erkalten lassen.

 

Forellenpüree

1 Das Forellenfilet mit dem Messer fein hacken. Dill waschen, trocknen und fein schneiden. Dill, Kapern und die abgeriebene Zitronenschale unter das gehackte Forellenfilet mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Mithilfe von Klarsichtfolie das Forellenpüree zu einer Rolle formen. Sie muss der Länge der Terrinenform entsprechen. Die fertige Rolle in der Folie einfrieren.

 

Terrine

1 Zum Auskleiden der Terrinenform vom Spinat nur die schönen, grünen Blätter verwenden. Stiele und grobe Blattrippen entfernen. Den Spinat gut waschen, dann 3 Minuten in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) blanchieren. Sofort eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. So behalten die Spinatblätter ihre Festigkeit und die schöne grüne Farbe.

2 Die Terrinenform erst mit Klarsichtfolie, dann mit den Spinatblättern überlappend auslegen. Bei der Klarsichtfolie einen Rand überstehen lassen, um die Form später damit zu verschließen.

3 Eine Hälfte der Blumenkohlmousse in die so vorbereitete Form füllen.

4 Die tiefgekühlte Forellenpüree-Rolle aus der Folie lösen und in die Mitte der Form auf die Blumenkohlmousse setzen. Dann mit Blumenkohlmousse auffüllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Terrine mit den übrigen Spinatblättern bedecken.

5 Die Form mit Klarsichtfolie verschließen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Limettencreme

1 Die Schalotte schälen und fein hacken.

2 In einer Kasserolle Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Geflügelfond und Weißwein zufügen und auf die Hälfte reduzieren.

3 Die Limette waschen, trocknen, die Schale abreiben und die Frucht auspressen. Limettensaft und geriebene Limettenschale sowie den Zucker unterrühren und 3 Minuten einkochen.

4 Crème double zufügen und nochmals sämig reduzieren. Die Limettencreme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Fertigstellen und Anrichten

Für die Garnitur mit einem Zestenreißer feine Schalenstreifen von der Zitrone abziehen. Salatblätter waschen und trocken schleudern. Limettencreme als Saucenspiegel auf Teller gießen. Die Terrine aus der Form stürzen. Von der Folie befreien und mit einem sehr scharfen Messer oder besser mit dem Elektromesser in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Terrine in die Tellermitte setzen. Mit Salatblättern umlegen und mit Zitronenzeste garnieren.