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Rezepte

Flusskrebs-Flan mit Blattspinat und Morchelrahmsauce

Flusskrebs-Flan mit Blattspinat und Morchelrahmsauce

Zutaten für 4 Personen

 

Flusskrebs-Flan

20 frische Flusskrebse

Salz, Pfeffer

1 Schalotte

je 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote

2 El Olivenöl

2 Knoblauchzehen

3 Eier

150 ml Crème fraîche

Thymian

 

Blattspinat

1 kg frischer Spinat (reicht für 250 g gekochten Spinat)

Salz, Pfeffer 

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

100 ml Sahne

 

Morchelrahmsauce

200 g frische Morcheln

1 Schalotte

2 EL Butter

200 g Crème fraîche

80 ml Weißwein

Saft von ½ Zitrone

Salz, Pfeffer

2 EL glatte Petersilienblättchen

 

Ausserdem

4 Timbaleförmchen

Butter für die Förmchen

glatte Petersilie

Zubereitung

 

Flusskrebs-Flan

1 Die Flusskrebse portionsweise kopfüber in sprudelnd kochendes Salzwasser (10 g/Liter) geben. Den Topf vom Feuer nehmen und die Krebse bei geschlossenem Deckel 5 Minuten pochieren. Krebse kurz abtropfen lassen. Dann jeweils den Kopf vom Schwanzteil abdrehen. Die Schwänze auslösen und den über den Rücken verlaufenden dunklen Darm entfernen.

2 Schalotte schälen und fein würfeln. Paprikaschoten von Stielansätzen, Samen und Scheidewänden befreien und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten- und Paprikawürfel in Olivenöl hell andünsten, bis sie knapp gar sind.

3 Die Timbaleförmchen gut mit Butter ausstreichen. Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Flusskrebsschwänze, Gemüse- und Knoblauchwürfelchen in die Timbaleförmchen füllen.

4 Eier mit Crème fraîche verrühren, aber nicht aufschlagen. Die Masse mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und auf die Förmchen verteilen.

5 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Fettpfanne mit kochendem Wasser füllen und die Flanförmchen hineinsetzen. Im Wasserbad im Backofen etwa 15 Minuten garen.

 

Blattspinat

1 Vom Spinat nur die schönen, grünen Blätter verwenden. Stiele und grobe Blattrippen entfernen. Den Spinat gut waschen, abtropfen lassen und 5 Minuten in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) blanchieren. Abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend den Spinat mit den Händen portionsweise sehr gut ausdrücken.

2 Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter aufschäumen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten.

3 Den Spinat sowie die Sahne zufügen. Unter Rühren erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Morchelrahmsauce

1 Morcheln 5 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und anschließend gründlich waschen. Die Morcheln 5 Minuten in Wasser kochen, abgießen und das Kochwasser wegschütten.

2 In frischem Wasser die Morcheln noch- mals 5 Minuten kochen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.

3 Inzwischen die Schalotte schälen, fein hacken und in Butter hell andünsten. Morcheln, Crème fraîche und Weißwein zufügen. Alles 3 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Zum Schluss die Petersilie fein gehackt unter die Sauce heben. Fertigstellen und Anrichten Die Flusskrebs-Flans vorsichtig aus den Förmchen lösen und mit Blattspinat auf Tellern anrichten. Mit Morchelrahmsauce umgießen und mit einigen Blättchen Petersilie garnieren.

 

Schnell & einfach

Statt frischer Flusskrebse fertige Flusskrebsschwänze aus dem Glas verwenden. Frische Morcheln durch getrocknete Morcheln oder Morcheln aus dem Glas ersetzen.

 

Anmerkung

Getrocknete Morcheln 60 Minuten ein- weichen. Das Einweichwasser wie bei allen Pilzen wegschütten. Anschließend etwa 15 Minuten kochen. Gut abtropfen lassen und 3 Minuten in Butter oder Sahne dünsten. Morcheln aus dem Glas nach dem Abtropfen sofort wie fertig zubereitete frische Morcheln verwenden und nur erwärmen.