Nach oben

Rezepte

Geflügelleber mit Gorgonzola-Birnen und Portwein-Orangen-Sauce

Geflügelleber mit Gorgonzola-Birnen und Portwein-Orangen-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Geflügelleber
400 g Geflügelleber
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
24 weiße Weintrauben

Gorgonzola-Birnen
2 große oder 4 kleine Birnen
Saft von 1 Zitrone
120 g Gorgonzola
4 EL Preiselbeerkompott aus dem Glas

Portwein-Orangen-Sauce
2 Schalotten
2 EL Butter
2 Bio-Orangen
250 ml roter Portwein
50 g Preiselbeerkompott aus dem Glas
250 ml Wildfond (ersatzweise Kalbsfond)
Salz, Pfeffer
2 EL eiskalte Butter

Ausserdem
3 EL Walnusskerne
bunte Salatblättchen, gewaschen, trocken geschleudert und in mund-gerechte Stücke zerpflückt
Zubereitung

Geflügelleber
1
Die Geflügellebern sauber parieren. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Lebern darin 3 bis 4 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern.
2 Trauben halbieren, entkernen und in der Pfanne im verbliebenen heißen Bratfett 1 Minute schwenken. Geflügellebern und Traubenhälften warm halten.

Gorgonzola-Birnen
1 Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Mit Zitronensaft einreiben, damit sie sich nicht verfärben. Gorgonzola mit einer Gabel zerdrücken und in die Birnenhälften füllen.
2 Birnen im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 10 bis 15 Minuten backen. Die Backzeit kann je nach Reifegrad der Birnen stark variieren.

Portwein-Orangen-Sauce
1
Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Kasserolle 2 EL Butter zerlassen und die Schalotten darin andünsten.
2 Eine Orange 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren. Von dieser Orange die Hälfte der Schale ohne die bittere weiße Unterhaut mit dem Zestenreißer oder einem kleinen Messer in feinen Streifen abschälen. Beide Orangen auspressen. Orangenschale, Orangensaft, Portwein und Preiselbeerkompott zu den Schalotten geben. Die Flüssigkeit auf lebhafter Flamme um ½ einkochen.
3 Den Wildfond zufügen und die Sauce nochmals auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eiskalte Butter in Stückchen mit dem Pürierstab unter die Sauce montieren.

Fertigstellen und Anrichten
Geflügelleber in Scheiben schneiden und mit den Gorgonzola-Birnen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Birnen mit Preiselbeerkompott beträufeln und mit Portwein-Orangen-Sauce umgießen. Einige Walnusskerne und Salatblättchen zufügen.