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Rezepte

Gefüllte Hähnchenbrust in Sesamkruste auf Champignonpüree mit Bacon-Kruste

Gefüllte Hähnchenbrust in Sesamkruste auf Champignonpüree mit Bacon-Kruste

Zutaten für 4 Personen

Gefüllte Hähnchenbrust
4 große Hähnchenbrustfilets
100 ml Sahne
½ Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Ei, Mehl
50 g Sesam
3 El Olivenöl

Champignonpüree
350 g Champignons
1 Schalotte
50 g Butter
100 ml Geflügelfond
100 ml Portwein
Salz, Pfeffer
3 EL Crème fraîche
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
Saft von ½ Zitrone

Bacon-Kartoffeln
4 neue festkochende Kartoffeln
4 Scheiben Bacon, halbiert
8 kleine Zweige Rosmarin
4 EL Olivenöl

Ausserdem
glatte Petersilie

Zubereitung

Gefüllte Hähnchenbrust
1 Die Hähnchenbrustfilets auf Raumtemperatur erwärmen und sauber parieren. Dabei die unteren Spitzen abschneiden und die Ränder begradigen, sodass etwa 100 g Fleischabschnitte übrig bleiben. Das kleine Filet von der Unterseite lösen und zu den Fleischabschnitten geben. Fleischabschnitte und Sahne 10 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen.
2 Das vorgekühlte Fleisch in den Mixer geben, salzen, pfeffern und fein pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Farce entsteht. Die gezupfte Petersilie waschen, trocknen, fein hacken und unter die Farce mischen.
3 In die Brustfilets vom oberen breiten Ende her eine Tasche einschneiden. Die Farce in einen Spritzbeutel geben und die Hähnchenbrustfilets damit füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Sesam in zwei separate Teller geben. Die Hähnchenbrustfilets erst in Mehl, dann in verquirltem Ei wenden und mit Sesam panieren. Die Panade mit der flachen Messerklinge festdrücken.
5 In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin von allen Seiten in 8 Minuten schön knusprig braten. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 80 °C 30 Minuten ruhen lassen.

Champignonpüree
1 Champignons nur trocken reinigen, da sie sich beim Waschen sofort mit Wasser vollsaugen. Dazu von den Köpfen die Haut abziehen und die Stiele kürzen. Die dunklen Lamellen entfernen und die Champignons grob hacken.
2 Die Schalotte pellen und fein hacken. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Schalotte darin glasig dünsten. Gehackte Champignons, Geflügelfond und Portwein zufügen. Bei kräftiger Hitze unter Rühren einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
3 Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Mixer mit der Crème fraîche pürieren. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Knoblauch pellen und pressen. Fein gehackte Petersilie, Knoblauch und Zitronensaft unter das Champignonpüree rühren.

Bacon-Kartoffeln
1 Kartoffeln sehr gut abbürsten und in 15 Minuten knapp bissfest gar kochen.
2 Kartoffeln längs halbieren und mit einer halben Scheibe Bacon umwickeln. Unter jede Baconscheibe ein Zweiglein Rosmarin stecken.
3 Bacon-Kartoffeln in eine ofenfeste Form setzen. Mit Olivenöl beträufeln, aber nicht salzen, da der Bacon salzig ist. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C backen, bis die Kartoffeln gebräunt sind und der Bacon knusprig ist.

Fertigstellen und Anrichten
Das heiße Champignonpüree auf vorgewärmte Teller streichen. Die gefüllten Hähnchenbrustfilets quer in 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Champignonpüree anrichten. Bacon-Kartoffeln danebensetzen. Mit Petersilienblättchen garnieren.

Schnell & einfach
Die Geflügelbrust ohne Füllung zubereiten. Dann verkürzt sich die Anbratzeit in der Pfanne auf 6 Minuten. Die Garzeit im Ofen bei 80 °C kann auf 25 Minuten reduziert werden.

Anmerkung
Durch die Niedertemperatur-Garmethode im Ofen bleibt das Fleisch besonders zart und saftig. Sie erfordert jedoch eine relativ lange Garzeit und das genaue Einhalten der Temperatur. Bei höherer Backofentemperatur muss die Nachgarzeit im Ofen erheblich (hier auf etwa 10 Minuten) verkürzt werden.