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Rezepte

Gefüllte Kalbfleischröllchen mit Spinat-Ricotta-Klösschen auf Spinatcreme

Gefüllte Kalbfleischröllchen mit Spinat-Ricotta-Klösschen auf Spinatcreme

Zutaten für 4 Personen

 

Kalbfleischröllchen

600 g Kalbsrückenfilet

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer

Thymian

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

100 g Steinpilze

2 EL Olivenöl

Mehl

 

Spinat-Ricotta-Klößchen

500 g Spinat

1 EL Butter

250 g Ricotta

130 g Mehl

1 Ei

40 g frisch geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

 

Spinatcreme

1 kg Spinat

1 EL Butter

200 g Crème fraîche

100 ml Geflügelfond

Muskat

Salz, Pfeffer

 

Ausserdem

Basilikumblättchen

etwas glatte Petersilie

einige Stängel junger Thymian

Zubereitung

 

Kalbfleischröllchen

1 Vom Kalbsrückenfilet etwa 100 g abschneiden und beiseitelegen. Das restliche Filet in 8 gleich dicke Portionen teilen. Zwischen Folie (aufgeschnittener Gefrierbeutel) zu flachen Scheiben klopfen.

2 Für die Füllung das beiseitegelegte Fleisch grob würfeln und mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen. Die Fleischwürfel salzen und im Mixer pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Farce entsteht. Alles kräftig mit Pfeffer und Thymian abschmecken und kühl stellen.

3 Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Steinpilze putzen und ebenfalls fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten-, Knoblauch- und Pilzwürfel darin weich dünsten. Die Mischung abkühlen lassen und unter die Farce rühren.

4 Die Farce gleichmäßig dünn auf die Kalbfleisch-Scheiben streichen. Zusammenrollen und mit Küchengarn oder Holzzahnstochern fixieren. Die Röllchen leicht mit Mehl einstäuben.

5 In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Die gefüllten Kalbfleischröllchen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 100 °C in 12 Minuten fertig garen.

 

Spinat-Ricotta-Klößchen

1 Den Spinat gründlich waschen und velesen. Nur die wirklich schönen grünen Blätter verwenden. Stiele und grobe Blattrippen entfernen.

2 In einem Topf die Butter zerlassen und den tropfnassen Spinat darin zugedeckt in 5 Minuten weich dünsten. Abtropfen lassen, mit den Händen sehr gut ausdrücken und fein hacken.

3 Spinat mit Ricotta, Mehl und Ei zu einem Teig verrühren. Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Mit zwei Löffeln Klößchen aus dem Teig formen und in leicht gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) solange kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Klößchen noch mindestens 2 Minuten an der Oberfläche schwimmen lassen, bis sie vollständig gar sind. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

 

Spinatcreme

1 Den Spinat gründlich waschen und verlesen. Stiele und grobe Blattrippen entfernen.

2 In einem Topf die Butter zerlassen und den tropfnassen Spinat zugedeckt 5 Mi- nuten dünsten. Dann abtropfen und etwas abkühlen lassen. In kleinen Portionen mit den Händen fest auspressen.

3 Den Spinat zusammen mit Crème fraîche und Geflügelfond im Mixer fein pürieren. In eine Kasserolle geben und zu einer sämigen Konsistenz einkochen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Fertigstellen und Anrichten

Die Spinatcreme auf Teller verteilen. Kalbfleischröllchen mit den Spinat-Ricotta-Klößchen darauf anrichten. Mit Basilikum, Petersilie und Thymian garnieren.

 

Schnell & einfach

Anstelle von frischem Blattspinat fertigen Tiefkühlspinat verwenden. Für die Klößchen reichen 150 g und für die Spinatcreme 300 g TK-Spinat.

 

Anmerkung

Zur Herstellung von 300 g fertigem Blattspinat benötigt man 1-1,2 kg frische Spinatblätter.