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Rezepte

Gefüllter Zander auf Möhren-Ingwer-Püree

Gefüllter Zander auf Möhren-Ingwer-Püree

Zutaten für 4 Personen

Zander
2 Stangen Lauch
700 g Zanderfilets

Füllung
1 Möhre
1 Schalotte
½ Fenchelknolle
1 Zucchini
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
100 ml Sahne

Karotten-Ingwerpüree
1 Zwiebel
4 Möhren
1 EL Butter
1 TL Zucker
1 EL fein gewürfelter Ingwer
50 ml Weißwein
50 ml Sahne
Saft von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer

Ausserdem
1 rechteckige ofenfeste Form
Salz, Pfeffer
Butterflöckchen
1 Glas Weißwein
Kräuterblättchen
Crema di Balsamico
Zubereitung

Zander
1 Lauch putzen, gründlich waschen und einmal längs halbieren. Die Blätter voneinander lösen und kurz dämpfen oder in Wasser pochieren, bis sie flexibel und gut formbar sind. Sofort kalt abschrecken und trocken tupfen.
2 Fischfilets von Haut und Gräten befreien. Die Ränder begradigen und die Filets dadurch in eine rechteckige, längliche Form schneiden. Die anfallenden Fischabschnitte, es sollten etwa 100 g sein, für die Herstellung der Füllung kühl stellen.

Füllung
1 Möhre und Schalotte schälen und beides sehr fein würfeln. Fenchel putzen, den Strunk herausschneiden und die Knolle ebenfalls würfeln. Das Fenchelgrün fein hacken und aufbewahren. Von der Zucchini die Enden abschneiden. Zucchini senkrecht stellen und von allen 4 Seiten eine 3 bis 4 mm dünne Scheibe abschneiden und fein würfeln. Den Innenteil mit den wässrigen Kernen wegwerfen.
2 In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Die Möhren-, Schalotten- und Fenchelwürfel darin andünsten. Kurz bevor sie gar sind, die Zucchiniwürfel zufügen und eine weitere Minute mitgaren. Die Gemüsewürfel salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
3 Zanderabschnitte und Sahne im Tiefkühlfach 12 Minuten vorkühlen. Die Fischabschnitte salzen und im Mixer fein pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Masse entsteht.
4 Die Farce durch ein Sieb streichen und die abgekühlten Gemüsewürfelchen, sowie das gehackte Fenchelgrün unterheben und kühl stellen.

Karotten-Ingwerpüree
1 Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden.
2 Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel, Möhrenscheibchen, Zucker und Ingwerwürfel darin andünsten.
3 Mit Weißwein und Sahne ablöschen und die Flüssigkeit stark einkochen. Sobald die Möhren gar sind, alles in den Mixer geben und fein pürieren. Das Möhren-Ingwer-Püree durch ein Sieb streichen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.


Fertigstellen und Anrichten
Die Form mit Backpapier auskleiden. Darauf leicht überlappend die Lauchblätter quer zur Form zu einer rechteckigen Fläche auslegen. Die Zanderfilets salzen, pfeffern und in 2 parallelen Streifen nebeneinander auf das Lauchbett legen. Dabei in der Mitte einen Zwischenraum lassen, der nun mit der Farce gefüllt wird. Fischfilets und Farce fest mit den Lauchstreifen umwickeln. Mit Butterflöckchen belegen und den Weißwein angießen. Den gefüllten Zander im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 35 Minuten garen. Sobald der Fisch fertig ist, vorsichtig aus der Form auf ein Schneidbrett gleiten lassen. Mit einem scharfen Messer oder besser mit einem Elektromesser in breite Scheiben schneiden. Die Zanderscheiben mit dem Möhren-Ingwer-Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kräutern und etwas Crema di Balsamico garnieren.