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Rezepte

Gratinierte Champignons mit Trüffel-Ziegenkäse-Füllung auf Artischocken-Carpaccio

Gratinierte Champignons mit Trüffel-Ziegenkäse-Füllung auf Artischocken-Carpaccio

Zutaten für 4 Personen

Gratinierte Champignons
12 gleich große Champignons
Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Trüffel
1 kleine schwarze Trüffel ca. 30 g
2 EL Butter
2 EL Portwein

Trüffel-Ziegenkäse-Füllung
1 Möhre
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
100 ml Geflügelfond
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 EL Zitronensaft
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
120 g halbfester Ziegenfrischkäse (Rolle)
Crème fraîche

Artischocken-Carpaccio
8 mittelgroße Artischocken
2 Zitronen
3 EL Olivenöl
Meersalz

Ausserdem
einige Blättchen glatte Petersilie
Zubereitung

Champignons vorbereiten
1 Von den Champignonköpfen die Haut abziehen. Die Stiele herausdrehen und für die Füllung beiseitelegen. Mit einem kleinen Messer die dunklen Lamellen auf der Unterseite der Champignonköpfe entfernen.
2 Eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen. Die vorbereiteten Pilze mit der Oberseite nach unten in die Form setzen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und etwas Olivenöl über die Pilze träufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C je nach Größe 4 bis 6 Minuten vorgaren.

Trüffel
1 Die Trüffel unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste sorgfältig reinigen. Gut trocknen, hauchdünn schälen und mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Die Schalen aufbewahren und zum Aromatisieren eines anderen Gerichtes verwenden.
2 In einer Pfanne die Butter aufschäumen und die Trüffelscheiben darin bei lebhafter Hitze 3 Minuten braten. Mit Portwein ablöschen und solange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Trüffel-Ziegenkäse-Füllung
1
Die Möhre schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die Möhrenwürfel darin hell andünsten.
2 Zwiebel schälen und ebenso wie die beiseitegestellten Champignonstiele in feine Würfelchen schneiden. Champignon- und Zwiebelwürfel zu den Möhrenwürfelchen geben und einige Minuten dünsten.
3 Mit Geflügelfond ablöschen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Gemüsewürfel gar sind. Knoblauch schälen, pressen und zu den Gemüsewürfeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und die fein gehackte Petersilie unterrühren.
4 Die Gemüsemischung in die Champignonköpfe füllen. Den Ziegenkäse würfeln und auf dem Gemüse verteilen.
5 Ziegenkäsewürfel mit einigen gebratenen Trüffelscheibchen belegen. Auf jeden gefüllten
Champignon 1 TL Crème fraîche setzen. Ein Backblech fetten und die Pilze darauf im vorgeheizten Ofen bei 180° C überbacken, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Artischocken-Carpaccio
1 Von den Artischocken die Stiele abschneiden und die Böden mit dem Schälmesser glätten. Alle äußeren harten Blätter entfernen. Die übrigen Blätter um mindestens die Hälfte kürzen. Artischocken halbieren und mit einem Teelöffel das Heu entfernen.
2 Artischockenhälften mit einem scharfen Messer oder einem Küchenhobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Eine Schale Wasser mit dem Saft 1 Zitrone säuern. Die Artischockenscheiben sofort hineinlegen, um eine Verfärbung zu vermeiden. Sind alle Artischocken in Scheiben geschnitten, in ein Sieb geben, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen.
3 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenscheiben darin auf lebhaftem Feuer unter Schwenken braten, bis sie bissfest gar und leicht gebräunt sind. Mit Meersalz und Zitronensaft würzen.


Fertigstellen und Anrichten
Artischocken-Carpaccio auf vorgewärmten Tellern zu einem Muster anordnen. Die gefüllten Champignons daraufsetzen. Mit den restlichen gebratenen Trüffelscheiben und Petersilienblättchen garnieren.


Schnell & einfach
Trüffel durch Trüffel-Carpaccio aus dem Glas ersetzen. Die gratinierten Champignons mit Trüffelöl aus dem Glas beträufeln.