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Rezepte

Kabeljaufilet in Pancetta-Kruste auf Kürbispüree mit Kürbis-Koriander-Pesto

Kabeljaufilet in Pancetta-Kruste auf Kürbispüree mit Kürbis-Koriander-Pesto

Zutaten für 4 Personen

 

Kürbispüree

1 Schalotte

2 EL Butter

1 TL Zucker

500 g Kürbisfleisch (die Sorte Muskat ist vorzüglich)

1 Knoblauchzehe

1 Glas Weißwein (100 ml)

150 g mehligkochende Kartoffeln

100 g Ziegenfrischkäse

100 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer

 

Kürbis-Koriander-Pesto

2 Knoblauchzehen

1 Bund Koriander

100 g frische Mandelkerne, geschält

50 ml Kürbiskernöl

50 g frisch geriebener Pecorino

Salz, Pfeffer

 

Kabeljau

600 g Kabeljaufilet

100 g Pancetta (italienischer Speck), in dünnen Scheiben

30 g Paniermehl

Salz, Pfeffer

Mehl

1 Ei

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

 

Ausserdem

einige Kürbiskerne für die Garnitur

Zubereitung

 

Kürbispüree

1 Die Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel mit dem Zucker darin hell andünsten.

2 Kürbisfleisch in Würfel schneiden, Knoblauch pellen und pressen. Beides zu den Schalottenwürfeln geben. Weißwein angießen und auf kleiner Flamme so lange dünsten, bis der Kürbis weich und der Weißwein verdampft ist.

3 Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Ziegenfrischkäse und Crème fraîche zum Kürbisfleisch geben und kräftig mit dem Schneebesen einarbeiten. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

 

Kürbis-Koriander-Pesto

1 Knoblauch pellen und halbieren. Koriandergrün waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen.

2 Die frischen Mandeln mit Koriander, Knoblauch und Kürbiskernöl im Mixer pürieren. Geriebenen Pecorino unterheben und das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kabeljau

1 Das Kabeljaufilet von eventuell vorhandenen Gräten befreien und in 4 gleichgroße Stücke teilen. Pancetta erst in hauchdünne Scheiben, dann in feine Streifen und anschließend in feine Würfelchen schneiden.

2 Pancetta-Würfel in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.

3 Das Paniermehl mit den gebratenen Pancetta-Würfelchen mischen. Fischfilets salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Die Fischfilets erst durch das Ei ziehen, dann in der PancettaPaniermehl-Mischung wenden.

4 Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die panierten Kabeljaufilets darin goldbraun braten.

 

Fertigstellen und Anrichten

Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Die Fischfilets und das Kürbispüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Kürbis-Koriander-Pesto um den Fisch träufeln und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

 

Anmerkung

Kürbiskernöl wird in der Steiermark aus Kürbissamen gewonnen. Vom hohen Chlorophyllanteil rührt seine schöne grüne Farbe her. Der Gesundheit besonders zuträglich ist es durch enthaltenes Kalium, Zink, Selen, Mangan und viel Vitamin E.