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Rezepte

Ochsenschwanz-Ragout mit jungem Gemüse

Ochsenschwanz-Ragout mit jungem Gemüse

Zutaten für 4 Personen

 

Ochsenschwanz-Ragout

1 großer Ochsenschwanz, 1,5 kg

Salz, Pfeffer

Mehl

3 EL neutrales Pflanzenöl

4 Schalotten

2 Möhren

1 Stück Knollensellerie

2 Knoblauchzehen

1 EL Tomatenmark

½ l Rotwein

2 Lorbeerblätter

5 Gewürznelken

5 zerstoßene Pimentkörner

Rosmarin

Thymian

 

Gemüse

nach Marktangebot verschiedene junge Gemüse, wie beispielsweise jeweils 16 kleine Kartoffeln, kleine Möhren, kleine Zwiebeln, Zuckerschoten sowie 1 Stück Knollensellerie

Salz

2 EL Butter

Pfeffer

 

Ausserdem

Petersilien- oder Kerbelblättchen

Zubereitung

 

Ochsenschwanz-Ragout

1 Den Ochsenschwanz sorgfältig von allem Fett befreien. Mit einem Messer in den Gelenken durchtrennen. Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In wenig Mehl wälzen und überschüssiges Mehl gut abklopfen.

2 In einer flachen Kasserolle das Öl erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin von allen Seiten schön braun anbraten.

3 Schalotten, Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Röstgemüse mit den ungeschälten Knoblauchzehen zum Ochsenschwanz geben und leicht anbraten. Tomatenmark zufügen und alles kräftig durcharbeiten.

4 Sobald das Tomatenmark am Boden ansetzt, mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen. Den dabei entstehenden Bratsatz mit der Bratschaufel vom Boden schaben. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist. So entsteht eine schöne dunkle Saucengrundlage.

5 Lorbeerblätter, Nelken, Piment, Rosmarin und Thymian zufügen. Mit kaltem Wasser aufgießen, sodass die Ochsenschwanzstücke bedeckt sind. 3 Stunden zugedeckt bei geringer Hitze köcheln lassen.

6 Anschließend die Ochsenschwanzstücke aus dem Schmorfond nehmen. Sobald sie etwas abgekühlt sind, mit den Fingern das lauwarme Fleisch von den Knochen lösen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb, besser durch ein Passiertuch in eine Kasserolle seihen. Erkalten lassen und sorgfältig entfetten.

7 Die Sauce auf 400 ml reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das ausgelöste Ochsenschwanzfleisch zufügen und darin warm halten.

 

Gemüse

1 Die verschiedenen Gemüsearten putzen und in gleichmäßige, ähnlich große Stücke schneiden. Von den Zuckerschoten eventuell vorhandene Fäden abziehen.

2 Das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) oder im Dämpfeinsatz über Wasserdampf knapp bissfest garen. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.

 

Fertigstellen und Anrichten

In einer Pfanne die Butter aufschäumen und das Gemüse darin schwenken und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schmorsauce als Spiegel auf vorgewärmte Teller geben. Das Ochsenschwanz-Ragout mit dem jungen Gemüse darauf anrichten und mit ein paar Blättchen Petersilie oder Kerbel garnieren.