Pasteten mit Flusskrebs-Spargel-Morchel-Füllung

Zutaten für ca. 8 Portionen

Grundrezept Mürbeteig für Pasteten
300 g Mehl
150 g Butter
1 knapper TL Salz (5 g)
3-4 EL Wasser
1 Ei

Flusskrebs-Spargel-Morchel-Füllung
16 frische Flusskrebse (ersatzweise Flusskrebsschwänze aus dem Glas)
Salz
16 frische Morcheln (ersatzweise getrocknete Pilze oder Morcheln aus dem Glas)
4 Stangen Spargel
1 Zitrone
Butter
1 Schalotte
1 ½ TL Mehl
200 ml Krustentier- oder Fischfond
150 ml Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Butter und Ei aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Zimmerwarme Butter in Stücken in die Mulde geben und mit Salz bestreuen. Das Ei und einige EL Wasser zufügen. Das Mehl nach und nach in die Ei-Buttermasse einarbeiten und dabei das restliche Wasser zufügen. Die Teigzubereitung muss zügig geschehen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht. Sollte er zu fest oder rissig werden, noch etwas Wasser zugeben. Anschließend mindestens 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Mürbeteig für die Pasteten- oder Pie-Zubereitung 3 bis 4 mm dünn ausrollen. Große und kleine Teigkreise für Boden und Deckel ausstechen. Förmchen damit auskleiden und die Füllung einfüllen. Teigdeckel auflegen und den Gerätedeckel schließen, um die Ränder fest zu verbinden. In ca. 8 bis 10 Minuten schön kross backen.

Blätterteig
Sollte nur für heiß servierte Pasteten werdet werden, da Blätterteig nach dem Erkalten durch die Feuchtigkeit der Füllung pappig wird. Guten Tiefkühl-Blätterteig verwenden, da die eigene Herstellung von Blätterteig sehr aufwändig ist. Blätterteig nach Vorschrift auftauen. Große und kleine Teigkreise für Boden und Deckel ausstechen. Förmchen damit auskleiden und die Füllung einfüllen. Teigdeckel auflegen und mit Eigelb einpinseln. Den Gerätedeckel schließen, um die Ränder fest zu verbinden. In ca. 8 bis 10 Minuten schön kross backen.

Flusskrebs-Spargel-Morchel-Füllung
1 Flusskrebse in sprudelnd kochendes Salzwasser (10 g Salz/Liter) geben und in 5 Minuten gar ziehen lassen. Abgießen, abtropfen lassen und die Köpfe abdrehen. Schwanzteile aus der Schale lösen. Vom Darm befreien, der als dunkler Strang über den Rücken des Schwanzteiles verläuft, und kalt stellen.
2 Frische Morcheln 5 Minuten in Wasser einweichen. Unter fließendem Wasser sehr gut waschen. 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen und in Butter 3 Minuten dünsten.
3 Spargel putzen und in 3 cm lange Stücke teilen. In Salzwasser (10 g Salz/Liter) mit 1 EL Zitronensaft und ½ EL Butter al dente garen. Abgießen und abtropfen lassen.
4 Die Schalotte fein hacken und in 1 EL Butter glasig andünsten. Mit Mehl einstäuben, Fond und Crème fraîche zufügen und beim Erhitzen gut verrühren. 12 Minuten köcheln lassen. Flusskrebsschwänze, Pilze und Spargel zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.