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Rezepte

Pochierte Milchlammkeule in Barolo mit Spitzkohlpüree

Pochierte Milchlammkeule in Barolo mit Spitzkohlpüree

Zutaten für 4 Personen

Lammkeule in Barolo
1 Milchlammkeule mit Knochen, etwa 1,2 kg
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Stück Knollensellerie
1 Stück Lauch
2 EL Butter
1 Flasche Barolo (italienischer Rotwein)
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Rosmarin
Thymian
Salz
100 g eiskalte Butter, in Stücken

Spitzkohlpüree
2 Köpfe Spitzkohl
Salz
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 Glas Weißwein (100 ml)
100 g Crème fraîche
Thymian
Pfeffer

Außerdem
grobes Meersalz
Rosmarin
Thymianspitzen
Zubereitung

Lammkeule in Barolo
1
Die Lammkeule hohl auslösen oder vom Metzger auslösen lassen. Dabei darf die Lammkeule keinesfalls seitlich aufgeschnitten werden. Die Keule senkrecht stellen und den Knochen von beiden Seiten ringsherum freischneiden. Das Fleisch vorsichtig vom Knochen schaben. Dabei abwechselnd von beiden Enden arbeiten, bis sich der Knochen aus der Keule ziehen lässt. Das Fleisch sauber parieren und von allen Häuten, Sehnen und sichtbarem Fett befreien.
2 Das Gemüse schälen oder putzen und grob würfeln. In einem großen Topf die Butter zerlassen und das Gemüse darin hell andünsten. Mit Rotwein auffüllen. Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin und Thymian zufügen und 15 Minuten köcheln lassen.
3 Die Lammkeule einlegen und erhitzen. Sobald der Pochiersud zu kochen beginnt, den Topf kurz vom Herd nehmen, um die Hitze sofort zu reduzieren. Die Keule eine halbe Stunde knapp unterhalb des Siedepunktes bei 90 °C pochieren. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm halten.
4 Für die Sauce den Pochiersud durch ein Sieb passieren. Das Fett abschöpfen oder mit einem Saucentrenner entfetten. Die Sauce auf 300 ml einkochen und mit Salz abschmecken.

Spitzkohlpüree
1 Vom Spitzkohl jeweils die äußeren gelben und trockenen Blätter entfernen. Den Strunk kegelförmig herausschneiden. Die Blätter ablösen und die harten Blattrippen entfernen.
2 Die Kohlblätter in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) knapp bissfest garen, dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Kohlblätter in kleinen Portionen mit den Händen sehr fest auspressen, dann mit dem Messer klein schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Knoblauchzehe abziehen und in feine Scheiben schneiden.
3 In einer Pfanne die Butter zerlassen und Schalotte und Knoblauch darin glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen, Crème fraîche einrühren und aufkochen. Den klein geschnittenen Spitzkohl zufügen. Unter Rühren vorsichtig erhitzen, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellen und Anrichten
Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen. Eiskalte Butter in kleinen Stücken mit dem Pürierstab untermontieren, sodass eine leichte Bindung entsteht. Die Sauce als Spiegel auf vorgewärmte Teller gießen. Die Milchlammkeule in Scheiben aufschneiden. Mit grobem Meersalz bestreuen und auf dem Saucenspiegel anrichten. Das Spitzkohlpüree zufügen und mit Rosmarin und Thymian garnieren.