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Rezepte

Pochierte Pouladenbrust mit Kokos-Zitronengras-Sauce und Gemüse-Julienne

Pochierte Pouladenbrust mit Kokos-Zitronengras-Sauce und Gemüse-Julienne

Zutaten für 4 Personen

Poulardenbrust
3 Stängel Zitronengras
750 ml Kokosmilch
250 ml Geflügelfond
600 g Maispoulardenbrustfilets, ohne Haut und Knochen

Kokos-Zitronengras-Sauce
½ Chilischote
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
1 TL Zucker
400 ml Pochierfond
100 g Macadamianüsse
100 ml Sahne
etwas Thymian
Salz, Pfeffer

Gemüsebeilage
1 Möhre
1 Stange Lauch
½ Knolle Fenchel
3 Lauchzwiebeln
4 Stangen grüner Spargel
2 EL Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Poulardenbrust
1 Zitronengras von äußeren trockenen Blättern befreien. Den Wurzelansatz abschneiden und die Stangen längs halbieren. In einem Topf Kokosmilch und Geflügelfond erhitzen. Zitronengras zufügen und 10 Minuten kochen.
2 Die Poulardenbrustfilets von Fett und Sehnen befreien. Im Kokosmilch-Pochierfond bei etwa 90 °C in 15 Minuten gar ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm halten. 400 ml Pochierfond für die Sauce aufbewahren.

Kokos-Zitronengras-Sauce
1 Die halbe Chilischote vom Stielansatz befreien, entkernen und klein würfeln. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Die Zitrone heiß waschen und trocknen. Die Schale ohne die bittere weiße Unterhaut dünn abreiben. Den Zitronensaft auspressen.
2 Chili, Knoblauch, abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft und Zucker in den Pochierfond geben. Erhitzen, auf die Hälfte einkochen und durch ein Sieb passieren.
3 Macadamianüsse im Mixer fein pürieren und mit der Sahne in die Sauce einrühren. Nochmals etwas reduzieren und mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüsebeilage
1
Die Möhre schälen, den Lauch putzen und gründlich waschen. Beides in 4 cm lange Stifte (Julienne) schneiden. Den Fenchel putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. In dünne Scheiben und Stifte teilen. Das Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen. Lauchzwiebeln putzen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Spargel von den holzigen Enden befreien und nur das untere Drittel schälen. Ebenfalls in 4 cm lange Stücke teilen.
2 Das Gemüse getrennt in schwach gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) oder im Dämpfeinsatz über Wasserdampf knapp bissfest garen. Sofort in eiskaltem Wasser gründlich abschrecken und gut abtropfen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen und das Gemüse zum Erwärmen darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Poulardenbrustfilets quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch mit der Kokos-Zitronengras-Sauce überziehen. Gemüse nach Sorten getrennt ringsherum anrichten. Mit Fenchelgrün garnieren.