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Rezepte

Pochiertes Ei auf Rösti mit Trüffel-Carpaccio

Pochiertes Ei auf Rösti mit Trüffel-Carpaccio

Zutaten für 4 Personen

 

Trüffel-Carpaccio
40 g frische schwarze Wintertrüffel
1 EL Butter
3 EL Portwein

 

Trüffelsauce
1 EL Butter
100 ml Geflügelfond
1 Glas Weißwein (100 ml)
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer

 

Rösti von rohen Kartoffeln
400 g festkochende Kartoffeln
1 Ei
Salz, Pfeffer
4 EL geklärte Butter (Butterschmalz)

 

Pochierte Eier
4 frische Eier
2 EL Essig

 

Ausserdem
2 EL Trüffelöl

Zubereitung

 

Trüffel-Carpaccio
1 Die Trüffel unter fl ießendem Wasser mit einer harten Bürste gründlich säubern. MitKüchenpapier trocken tupfen und hauchdünn schälen. Trüffelschalen für die Saucebeiseitelegen. Die geschälte Trüffel auf dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheibenhobeln.
2 In einer Pfanne Butter aufschäumen und die Trüffelscheibchen darin bei mittlererHitze 3 bis 4 Minuten braten. Mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfenlassen.

 

Trüffelsauce
1 Butter in einer Kasserolle aufschäumen und die Trüffelschalen darin 3 Minutenbraten. Mit Gefl ügelfond und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälftereduzieren.
2 Die Sahne zufügen und einkochen, bis eine kleine Menge sämiger Sauce übrigbleibt. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Rösti von rohen Kartoffeln
1
Kartoffeln schälen, grob raffeln und in kaltem Wasser waschen. In einem Tuch gutausdrücken und trocknen.
2 Kartoffelraspel mit dem Ei mischen, salzen und pfeffern. In einer großen Pfannedas Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffelmasse in 4 Portionen hineingeben. Zu rundenRösti formen und von beiden Seiten goldgelb braten.

 

Pochierte Eier
1 Bei dieser Zubereitung ist es wichtig, dass die Eier absolut frisch sind. Nur dannhält das Eiweiß den Dotter fest umschlossen und fällt nicht auseinander. Die Eier2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2 In einer Kasserolle 1 l ungesalzenes Wasser mit dem Essig leicht simmern, jedochnie kochen lassen. Ein Ei in eine Tasse aufschlagen. Eine Schöpfkelle in das siedendeWasser tauchen und das Ei aus der Tasse vorsichtig in die Schöpfkelle gleitenlassen. Sobald das Ei ein wenig fest wird, die Schöpfkelle herausnehmen. Das Ei imWasser insgesamt 3 ½ Minuten pochieren, dann mit dem Schaumlöffel herausheben.
3 Fertig pochierte Eier in einer zweiten Kasserolle in lauwarmem Wasser warmhalten, bis alle Eier pochiert sind. Unmittelbar vor dem Anrichten lose Eiweißfädenabschneiden und die pochierten Eier auf einem mehrfach gefalteten Küchenhandtuchabtropfen lassen.

 

Fertigstellen und Anrichten
Rösti auf vorgewärmte Teller verteilen und mit etwas Trüffelöl beträufeln. Auf jedes Röstiein pochiertes Ei setzen. Die Trüffelscheibchen darauf verteilen und mit Trüffelsauce garnieren.

 

Schnell & einfach
Statt frischer Trüffel fertiges Trüffel-Carpaccio mit Trüffelöl aus dem Glas verwenden.