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Rezepte

Pochiertes Kalbsfilet mit Vanille-Möhren-Gemüse und Rotwein-Pfeffersauce

Pochiertes Kalbsfilet mit Vanille-Möhren-Gemüse und Rotwein-Pfeffersauce

Zutaten für 4 Personen

 

Pochiertes Kalbsfilet

1 l Geflügelbrühe

1 Kräutersträußchen (bestehend aus Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Petersilie)

Salz

6 schwarze Pfefferkörner

50 ml Olivenöl

600 g Kalbsfilet

leicht geschroteter bunter Pfeffer (schwarzer, weißer, rosa Pfeffer)

 

Vanille-Möhren-Gemüse

500 g junge Möhren

1 Vanilleschote

½ TL

Salz

1 TL Zucker

50 g Butter

150 g Crème fraîche

 

Rotwein-Pfeffer-Sauce

4 Schalotten

1 Möhre

2 Knoblauchzehen

2 EL Butter

6 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

½ l Rotwein

150 ml Portwein

Salz, Pfeffer

80 g eiskalte Butter, in Stücken

 

Ausserdem

bunte Pfefferkörner (schwarzer, weißer, rosa Pfeffer)

Kräuterblättchen

Zubereitung

 

Pochiertes Kalbsfilet

1 In einem Topf die Brühe mit dem Kräutersträußchen aufkochen. Mit Salz würzen, Pfefferkörner und Olivenöl zufügen.

2 Das sauber parierte Kalbsfilet einlegen und zugedeckt 20 Minuten bei etwa 80 °C pochieren.

 

Vanille-Möhren-Gemüse

1 Möhren dünn schälen und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen.

2 Die Möhren in einem Topf mit kaltem Wasser gerade eben bedecken. Vanillemark und -schote zugeben. Salz, Zucker und Butter zufügen und die Möhren bei geringer Hitze bissfest gar kochen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen. Crème fraîche zufügen und etwas einkochen lassen.

 

Rotwein-Pfeffer-Sauce

1 Schalotten und Möhre schälen und beides fein würfeln.

2 In einer Kasserolle 2 EL Butter schmelzen und die Schalotten- und Möhrenwürfel darin weich garen. Knoblauch pellen und pressen, Pfefferkörner mit der flachen Seite des Kochmessers andrücken und beides mit dem Lorbeerblatt, Rotwein und Portwein zu den Schalotten geben.

3 Auf 150 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Fertigstellen und Anrichten

Die Möhren in der Crème fraîche erwärmen und die Vanilleschote entfernen. Das Filet trocken tupfen, in geschrotetem buntem Pfeffer wälzen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Sauce erhitzen und die eiskalten Butterstücke mit dem Pürierstab untermontieren. Filetstücke und Möhrengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce umgießen und mit buntem Pfeffer und Kräuterblättchen garnieren.

 

Anmerkung

Spitze lange Frühjahrsmöhren sind festfleischig und eignen sich besonders im Ganzen zubereitet oder auch schräg in Stücke geschnitten als Gemüsebeilage. Für Verwendungen in Saucen, Fonds, Suppen oder Pürees sollten Sie die fleischigere Variante mit abgerundeter Spitze bevorzugen. Zur Vorbereitung die Möhren mit dem Sparschäler nur dünn schälen, denn direkt unter der Haut befinden sich die meisten Vitamine. Auch die Geschmacksstoffe sind außen am stärksten ausgeprägt. Ältere Möhren haben einen dunklen, streng schmeckenden Kern. Diese Möhren sollten Sie in der Mitte spalten und den Kern entfernen. Ältere Möhren nach dem Putzen in Form schneiden und vor der weiteren Verarbeitung 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Junge Möhren werden im Gegensatz zu älteren Exemplaren vor der Zubereitung nicht blanchiert.