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Rezepte

Trüffel-Carpaccio mit Kartoffelstreifen auf Trüffel-Emulsion

Trüffel-Carpaccio mit Kartoffelstreifen auf Trüffel-Emulsion

Zutaten für 4 Personen

Trüffel-Carpaccio
50 g frische schwarze Wintertrüffel
2 EL Butter
2 EL Portwein

Kartoffelstreifen
2 bis 3 festkochende Kartoffeln

Trüffel-Emulsion
1 Ei
50 ml Geflügelfond
50 ml Trüffelöl
Fleur de Sel
Zubereitung

Trüffel-Carpaccio
1 Die Trüffel unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste gründlich säubern. Mit Küchenpapier trocknen tupfen und sehr dünn schälen. Auf einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben hobeln.
2 Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die Trüffelscheiben darin bei lebhafter Hitze in 3 Minuten knusprig braten. Mit Portwein ablöschen und diesen fast vollständig verdampfen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Kartoffelstreifen
1 Kartoffeln schälen und auf dem Küchenhobel erst in dünne Scheiben hobeln, dann mit dem Messer in feine Streifen schneiden.
2 Die Kartoffelstreifen in kochendem Salzwasser 30 bis 40 Sekunden blanchieren. Sofort eiskalt abschrecken und in einem Küchentuch gut trocknen.

Trüffel-Emulsion
1 Das Ei genau 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen.
2 Ei und Geflügelfond im Mixer pürieren. Dabei das Trüffelöl langsam einlaufen lassen, bis eine sämige Emulsion entsteht. Die Trüffel-Emulsion mit Fleur de Sel abschmecken.

Fertigstellen und Anrichten
Kartoffelstreifen in der Trüffel-Emulsion wenden und 10 Minuten durchziehen lassen. Dann abwechselnd Kartoffelstreifen und einige Scheiben Trüffel-Carpaccio mit Hilfe von Vorspeisenringen dekorativ aufschichten. Mit der Trüffel-Emulsion nappieren.

Schnell & einfach
Frische schwarze Wintertrüffel lassen sich durch Trüffel-Carpaccio (Trüffelscheiben in Trüffelöl eingelegt) aus dem Glas ersetzen. Die Trüffelscheiben abtropfen lassen und das aufgefangene Trüffelöl für die Herstellung der Trüffel-Emulsion verwenden.