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Rezepte

Vichyssoise mit Flusskrebsen

Vichyssoise mit Flusskrebsen

Zutaten für 4 Personen

 

Vichyssoise

300 g mehligkochende Kartoffeln

100 g frische Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon)

100 g Butter

1 Stange Lauch

1 Glas Weißwein (100 ml)

600 ml Geflügelbrühe

200 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer

 

Flusskrebse

20 frische Flusskrebse

Salz

 

Ausserdem

1 EL Schnittlauchröllchen

Estragonzweige

Zubereitung

 

Vichyssoise

1 Die ungeschälten Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) weich kochen.

2 Kräuter waschen, trocknen und grob hacken. Mit 50 g Butter im Mixer zu Kräuterbutter verarbeiten.

3 Den Lauch putzen, gründlich waschen und in Stücke schneiden. In einem Topf die restliche Butter zerlassen und den Lauch darin hell andünsten. Weißwein, Geflügelbrühe und Crème fraîche zufügen und leicht einkochen.

4 Die Kartoffeln abgießen, pellen und gut ausdampfen lassen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit dem Pürierstab so viel Kartoffelmasse in die Suppe pürieren, bis eine leichte Bindung entsteht. Die Kräuterbutter mit dem Pürierstab untermontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Suppe kühl stellen.

 

Flusskrebse

1 Die frischen Flusskrebse in sprudelnd kochendes Salzwasser (10 g Salz/Liter) geben und 5 Minuten kochen. Abgießen und abtropfen lassen.

2 Die Krebsschwänze von den Köpfen abdrehen. Das Schwanzfleisch auslösen und den über den Rücken verlaufenden Darm entfernen. 4 Krebsköpfe (Krebsnasen) für die Garnitur aufbewahren und alles kalt stellen.

 

Fertigstellen und Anrichten

Die Suppe kalt (aber nicht eiskalt) auf tiefe Teller verteilen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Krebsschwänze in die Mitte geben. Eine Krebsnase dazusetzen und mit Estragon garnieren.

 

Schnell & einfach

Statt frischer Flusskrebse 300 g ausgelöste Flusskrebsschwänze aus dem Glas verwenden. Diese einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann in einem Sieb abtropfen und erkalten lassen.