Zander-Timbale mit Lachsfüllung auf Safran-Fenchel-Creme

Zutaten für 4 Personen

Zander-Timbale
100 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
200 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Möhren
4 Möhren
Salz, Zucker
Pfeffer
1-2 EL Butter

Zucchini
2 Zucchini
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Fenchel
2 große Fenchelknollen
Salz, Pfeffer
1 EL Butter

Safran-Fenchel-Creme
1 Schalotte
1 EL Butter, 1 EL Olivenöl
1 Glas Weißwein
100 ml Fischfond
100 ml Sahne
½ g Safranfäden
Saft von ½ Zitrone
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL kalte Butter

Außerdem
4 Timbale-Förmchen von 125 ml Inhalt
Butter für die Förmchen

Zubereitung

Zander-Timbale
1 Das Lachsfilet in 4 gleich große quadratische oder rechteckige Stücke schneiden und kühl stellen, die Lachsabschnitte aufbewahren. Das Zanderfilet grob würfeln und mit den Lachsabschnitten vermengen. Fischwürfel und Sahne 12 Minuten tiefkühlen.
2 Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die gekühlten Zanderwürfel und Lachsabschnitte in den Mixer geben, salzen, pfeffern und fein pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Farce entsteht. Diese durch ein feines Sieb streichen.
3 Die Förmchen mit Butter ausstreichen. Jeweils ein Stück Lachs in die Mitte setzen, die Förmchen mit der Zanderfarce auffüllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Zander-Timbalen im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten garen.

Möhren
1 Die Möhren schälen, achteln und in nicht zu dünne, etwa 4 cm lange Stifte schneiden. Die Möhren im Wasserdampf oder in leicht gesalzenem Wasser knapp bissfest garen, eiskalt abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
2 Die Möhren mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Zucchini
1 Die Zucchini von Stiel- und Blütenansatz befreien und ringsum etwa 6 mm dicke Streifen abschneiden. Diese halbieren oder dritteln und die Zucchini in nicht zu dünne, etwa 4 cm lange Streifen schneiden, den Rest anderweitig verwenden.
2 In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zucchinistreifen darin unter Schwenken knapp bissfest garen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

Fenchel
1 Den Fenchel putzen und das Grün für die Garnitur beiseitelegen. Die äußeren Blätter ablösen, waschen, abtropfen lassen und für die Fenchelcreme aufbewahren.
2 Die Fenchelknollen durch den Strunk achteln, sodass die Blätter zusammenhalten. Den Fenchel im Wasserdampf bissfest garen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Safran-Fenchel-Creme
1 Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf je 1 EL Butter und Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel sowie die äußeren Fenchelblätter darin hell anschwitzen.
2 Weißwein und Fischfond zufügen und beides um ein Drittel reduzieren. Dann die Sahne zufügen und die Mischung sämig einkochen lassen.
3 Alles mit dem Mixstab pürieren und durch in feines Sieb passieren. Die Safranfäden zufügen und 5 Minuten in der heißen, aber nicht mehr kochenden Sauce ziehen lassen. Zum Schluss die Safran- Fenchel-Creme mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen und Anrichten
Die Möhrenstifte und Fenchelachtel vor dem Servieren separat in 1 EL Butter schwenken. Die kalte Butter mit dem Pürierstab unter die Safran-Fenchel-Creme mixen (montieren) und die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Zander-Timbale jeweils aus den Förmchen lösen und in die Tellermitte setzen. Möhren, Zucchini und Fenchel jeweils separat ringsum anrichten und alles mit Fenchelgrün garnieren.