Flusskrebs-Biskuit auf buntem Gemüse mit Noilly-Prat-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Flusskrebs-Biskuit

300 g Flusskrebsschwänze aus dem Glas oder 20 frische Flusskrebse

Salz, Pfeffer

½ Möhre

½ Zucchini

½ Bund glatte Petersilie

3 Eier

90 g Mehl

20 g Speisestärke

15 g Butter, zerlassen

Gemüse

2 Möhren

1 Stück Sellerie

1 Fenchelknolle

1 Lauchstange, nur den hellen Teil

2 EL Olivenöl

30 g Butter

1 Zucchini

4 Lauchzwiebeln

Salz, Pfeffer

Noilly-Prat-Sauce

1 Schalotte

1 EL Butter

100 ml Weißwein

50 ml Noilly Prat

200 ml Geflügelfond

150 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer

Ausserdem

4 kleine Gugelhupf-, Pudding- oder Minikuchenformen

Butter für die Förmchen

Petersilienblättchen

Zubereitung

Flusskrebs-Biskuit

1 Flusskrebsschwänze aus dem Glas in einem Sieb abtropfen lassen und kühl stellen. Frische Flusskrebse in sprudelnd kochendes Salzwasser (10 g/Liter) geben. Dann im geschlossenen Topf neben dem Herd in 5 Minuten gar ziehen lassen. Abgießen und jeweils den Kopf abdrehen. Die Krebsschwänze über den Rücken mit der Küchenschere aufschneiden. Den dort verlaufenden Darm entfernen und das Fleisch auslösen.

2 Die Möhre schälen und sehr fein würfeln. Von der halben Zucchini das Ende abschneiden. Zucchini senkrecht stellen und auf allen vier Seiten eine 3-4 mm dünne Scheibe abschneiden. Den inneren Teil mit den wässrigen Kernen wegwerfen. Die Zucchinischeiben ebenfalls in feine Würfelchen schneiden. Möhren- und Zucchiniwürfel nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

3 Die Petersilie waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

4 Die Eier trennen. Eigelbe in eine Metallrührschüssel geben und über dem heißen Wasserbad cremig-dick aufschlagen. Mehl und Speisestärke darübersieben und die zerlassene Butter zufügen. Die Masse aber noch nicht mischen.

5 Das Eiweiß steif schlagen. Krebsschwänze und Gemüsewürfel salzen, pfeffern und mit der Petersilie vermischt unter den Eischnee heben. Eischneemischung mit der Eigelbmasse vorsichtig mischen.

6 Die Förmchen mit Butter ausstreichen und die Masse einfüllen. Den FlusskrebsBiskuit im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 20 Minuten backen.

Gemüse

1 Möhren und Sellerie schälen, vom Fenchel die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Lauch putzen und gründlich waschen. Das Gemüse in feine Würfel schneiden.

2 In einer Kasserolle Olivenöl und Butter erhitzen und die Gemüsewürfel darin ohne zu bräunen dünsten.

3 Von der Zucchini die Enden abschneiden. Zucchini senkrecht stellen und auf allen vier Seiten eine 3-4 mm dünne Scheibe abschneiden. Den inneren Teil mit den wässrigen Kernen wegwerfen. Die Zucchinischeiben ebenfalls in feine Würfelchen schneiden. Lauchzwiebeln waschen, putzen und schräg in 1 cm lange Röllchen teilen.

4 Sobald das Gemüse in der Pfanne knapp gar ist, Zucchiniwürfel und Lauchzwiebel-Röllchen zufügen und alles weitere 2-3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Noilly-Prat-Sauce

1 Die Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Kasserolle aufschäumen und die Schalotte darin glasig dünsten.

2 Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, den Geflügelfond zufügen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Crème fraîche einrühren und die Sauce nochmals etwas reduzieren.

3 Noilly-Prat-Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Fertigstellen und Anrichten

Die Flusskrebs-Biskuits vorsichtig aus der Form lösen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Gemüse ringsum verteilen, leicht mit der Noilly-Prat-Sauce überziehen und alles mit etwas Petersilie garnieren.

Anmerkung

Flusskrebse, einst wie der Wildlachs ein "Arme-Leute-Essen", sind heute eine rare Delikatesse. Schon immer waren sie fester Bestandteil auch der deutschen Küche. Flusskrebse sind die entscheidende Zutat des typisch deutschen Leipziger Allerleis. Die Lebensmittel-Industrie deformierte dieses köstliche Gericht aus frischem Gemüse mit Flusskrebsen in der Vorstellung heutiger Konsumenten zum faden Dosengemüse. In europäischen Flüssen und Seen wimmelte es in alten Zeiten von drei Flusskrebsarten (Edelkrebs, Dohlenkrebs, Steinkrebs). Schon 1876 wurden sie zuerst durch die vermutlich mit einer neuen Krebsart aus Amerika importierte Krebspest dezimiert. Importe dreier weiterer fremder Krebsarten verstärkten die Ausbreitung der Seuche. Dann wurden Flusskrebse mit fortschreitender Gewässerverschmutzung immer seltener. In Deutschland verschwanden sie allmählich nahezu vollständig aus den Küchen. Nur in Skandinavien haben sie bis heute ihre kulinarische Bedeutung bewahrt. Nun erobert der Flusskrebs wieder unsere feine Küche. In Supermärkten wird der galizische Sumpfkrebs als preiswertes und geschmackloses Zuchtprodukt aus türkischen und chinesischen Teichen angeboten. Dunkler, kräftiger und geschmacklich anspruchsvoll sind gezüchtete oder wild gefangene Edelkrebse aus Skandinavien. Von der Armenspeise zur Delikatesse mutiert, sollten hochwertige Flusskrebse anspruchsvoll zubereitet werden.