Sous-vide Iberico Schweinerückensteak auf Riesling-Sauerkraut mit Senfrahmsauce

Zutaten für 4 Personen

Schweinerückensteak

700-800 g Schweinerückensteak, gut marmoriert vom Iberico Schwein

Riesling-Sauerkraut

400 g rohes Sauerkraut

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Möhren

1 säuerlicher Apfel (Boskop)

2 EL Gänseschmalz, ersatzweise Butter

2 Lorbeerblätter

Thymian

Majoran

2 Gewürznelken

4 Wacholderbeeren

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

500 ml Riesling

Senfrahmsauce

2 Schalotten

1 EL Butter

1 EL Olivenöl

200 ml Weißwein

1 EL Cognac

 200 ml Geflügelbrühe

 200 ml Crème double

Salz, Pfeffer

2 EL körniger Dijon Senf

Außerdem

1 EL geklärte Butter (Butterschmalz)

weiße, möglichst kernlose Trauben

Zubereitung

Schweinerückensteak

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt zwei Stunden auf Zimmertemperatur erwärmen. Sauber parieren und von Sehnen und Flexen befreien. Waschen, trocknen und in 4 etwa 2,5 cm dicke Stücke geteilt einzeln in Kochbeuteln vakuumieren. Das Wasser im Sous-vide Garer auf 59 °C erwärmen und die Steaks darin 70 Minuten garen. Bis zur Fertigstellung im Wasserbad warmhalten.

Riesling Sauerkraut

1 Sauerkraut in einem Seiher unter fließendem Wasser gut abspülen, bis die Flüssigkeit klar herausläuft. Zwiebeln und Knoblauchzehe pellen und in feine Würfelchen schneiden. Möhre und Apfel schälen und auf einer Reibe fein raspeln.

2 Schmalz oder Butter zerlassen und darin die Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Möhren- und Apfelraspel ohne zu bräunen andünsten. Das gut abgetropfte Sauerkraut, Lorbeerblätter, Thymian, Majoran, Gewürznelken und Wacholderbeeren zufügen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

3 Den Riesling zufügen, sodass das Sauerkraut gerade bedeckt ist. Auf kleiner Flamme zugedeckt eine Stunde kochen. Falls das Sauerkraut dabei zu trocken wird, ein wenig Riesling nachfüllen. Zum Schluss der Garzeit sollte die Flüssigkeit sirupartig eingekocht sein.

Senfrahmsauce

1 Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter-Olivenöl Mischung ohne zu bräunen zwei Minuten andünsten. Mit Weißwein und Cognac ablöschen, aufkochen und um 1/3 reduzieren. Mit Geflügelfond auffüllen und 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen.

2 Crème double in die Sauce geben und sämig reduzieren, bis die Sauce schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Erst kurz vor dem Servieren den Senf in die heiße Sauce rühren und nicht mehr kochen, da die Sauce sonst bitter wird.

Fertigstellen und Anrichten

Die Steaks aus dem Vakuumbeutel nehmen. In der heißen Pfanne in geklärter Butter von beiden Seiten sehr schnell knusprig kross braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Riesling-Sauerkraut und Schweinerückensteaks auf vorgewärmten heißen Tellern anrichten. Mit etwas Senfsauce umgießen und mit den halbierten, entkernten Trauben garnieren.