Im Gespräch mit Michael Gliss, Deutschlands erstem Kaffeesommelier

Mit der Gliss Caffee Gruppe hat Michael Gliss ein äußerst erfolgreiches Familienunternehmen gegründet. Zu diesem gehören ein eindrucksvolles Ladenlokal in Köln, das Gliss Caffee Contor, sowie die Agentur „Welch ein Genuss!“, die beispielsweise Kaffee-Verkostungen auf Kreuzfahrtschiffen anbietet. Es gibt aber noch einen ganz besonderen Grund, warum Michael Gliss im Kaffeesektor und bei Liebhabern der „braunen Bohne“ bekannt ist: Er ist Deutschlands erster Kaffeesommelier.

Exklusiv für Hagen Grote hat Michael Gliss nun, gemäß unseres hohen Anspruchs an Qualität und Geschmack, eine feine Auswahl hocharomatischer Kaffees kreiert. Ausschließlich bei Hagen Grote erhalten Sie die edlen Röstungen in Bio-Qualität. Ob Espresso, Café Crema, Filterkaffee, entkoffeiniert oder Kapseln – selbst anspruchsvollste Gaumen erfreuen sich an den eleganten Kompositionen aus der Rösttrommel des ersten deutschen Kaffeesommeliers.

Für unser GenussMagazin haben wir mit Michael Gliss über seine Arbeit als Sommelier, guten und schlechten Kaffee sowie Veränderungen in der Kaffeewelt gesprochen.

Herr Gliss, wie sind Sie eigentlich zum Thema Kaffee gekommen? Gab es diesbezüglich einen Schlüsselmoment in Ihrem Leben?

Da muss ich tatsächlich sehr weit zurückdenken. Meine ersten Erinnerungen an Kaffee stammen aus meiner Kindheit und Jugend. Ich bin westlich von Köln im ländlichen Raum aufgewachsen. Dort war es früher üblich, den Bauern bei der Ernte zu helfen. Wenn wir Pause gemacht haben, gab es für die Erwachsenen immer Kaffee aus Blechkannen, wie man es damals aus Western-Filmen kannte. Das machte das Getränk für uns Kinder sehr spannend. Gegessen wurden meisten belegte Graubrote, die wir Jüngeren dann in den Kaffee tunken durften. Diesen Geschmack habe ich bis heute am Gaumen – meine erste bewusste Begegnung mit dem Heißgetränk.

Wie ist es weitergegangen?

Nach meinem Abitur hat es mich ins Ausland gezogen. Ich habe in Südfrankreich gelebt und dort als Barista gearbeitet. Auch, wenn ich zunächst regelmäßig an der großen Maschine hinter der Bar verzweifelt bin, habe ich gleich gemerkt, dass ein guter Espresso zum Frühstück ein ganz anderes Lebensgefühl mit sich bringt. Damals, das war in den 80er-Jahren, kannte man in Deutschland nur Blümchenkaffee mit Büchsenmilch. Die mediterrane Kaffeekultur hat mich daher sehr geprägt und begeistert mich bis heute. Ich wollte eigentlich Tierarzt werden und war sogar schon an der Uni eingeschrieben. Aber dann habe ich meine Berufswünsche komplett über Bord geworfen und gesagt: Ich mache jetzt Kaffee!

Und das hat funktioniert! Denn heute sind Sie mit Gliss Caffee erfolgreich und zudem Deutschlands erster Kaffeesommelier. Wie kam es dazu und wie kann man sich eine solche Ausbildung vorstellen?

Wieder zurück in Deutschland habe ich zunächst eine Lehre in der Hotellerie absolviert und mit Schwerpunkt in der Gastronomie gearbeitet. Auch in dieser Zeit war ich bereits als Sommelier tätig – allerdings für Wein. Irgendwann, nach vielen Jahren, fiel mit dann ein Artikel über Professor Leopold Edelbauer, den mittlerweile leider verstorbenen Gründer und Leiter des Wiener Kaffee-Instituts, in die Hände. Über 40 Jahre war er in der Rohkaffeebranche tätig und gilt bis heute als Koryphäe im Kaffeesektor. Die Ausbildung zum Kaffeesommelier ist eine fundierte Weiterbildung in Kleingruppen, die mit einer praktischen Abschlussprüfung beendet wird. Der Austausch mit den Menschen, die ich im Rahmen der Ausbildung kennenlernen durfte, ist bis heute bereichernd. Und wie der Zufall es wollte, war ich im Jahr 2000 einfach der erste Deutsche, der sich dazu entschieden hatte, Kaffeesommelier zu werden.

Wie sieht Ihr Alltag als Kaffeesommelier und bei Gliss Caffee heute aus? Was macht Ihnen an Ihrer Arbeit am meisten Spaß?

Ein großer Teil meiner Arbeit als Kaffeesommelier entfällt auf die Auswahl neuer Rohkaffees. Bei Gliss Caffee beziehen wir die „grünen Bohnen“ ausschließlich als faire Direktimporte von unseren Bauern, zu denen wir in einem engen, persönlichen Kontakt stehen. Rohkaffee ist ein Naturprodukt und die Ernten fallen jedes Jahr anders aus. So müssen die Bohnen immer wieder neu begutachtet werden. Ein wichtiger Schritt sind dabei Proberöstungen mit anschließender Verkostung. Auf dieser Basis entscheide ich dann, wofür sich der jeweilige Rohkaffee eignet. Dieser äußerst individuelle Prozess des Herausfindens, was aus den Bohnen werden kann, ist für mich das Spannendste.

In Südfrankreich haben Sie lange als Barista gearbeitet. Was unterscheidet diese Tätigkeit von der eines Kaffeesommeliers?

Anders als etwa beim Wein gibt es bei Kaffee einen weiteren, sehr wichtigen Schritt, anhand dessen sich entscheidet, ob aus einer guten Bohne etwas Köstliches oder etwas Scheußliches wird: Die Zubereitung. Und hier ist dann der Barista gefragt. Ein Barista ist ein klassischer Barmann, der unterschiedliche Kaffeekreationen für seine Gäste herstellt. Bei dieser eher handwerklichen Tätigkeit setzte man sich lange Zeit kaum mit der Grundlage, den Kaffeebohnen, auseinander. Das hat sich in den letzten Jahren zum Glück jedoch stark verändert.

Damit die Röstungen, mit denen der Barista arbeitet, immer eine gute Qualität aufweisen, bedarf es eines Sommeliers. Dessen Arbeit kann man als eine Art Basis verstehen, ohne die der Barista nicht arbeiten kann. Mit der richtigen Bohnenauswahl und dem Handwerksgeschick des Baristas entsteht jedoch ein wahrer Genuss in der Tasse. Die erfolgreiche Zusammenarbeit von Barista und Sommelier ist somit für guten Kaffee entscheidend.

Die Kaffeeauswahl ist heute groß wie nie. Was sollte man beim Kauf beachten und wie unterscheidet man als Laie guten Kaffee von Schlechtem?

Wenn Sie einen guten Wein kaufen wollen, machen Sie das nicht im Discounter, sondern in einem Fachgeschäft. Genauso sollten Sie es auch bei Kaffee handhaben. Ob klassisch im Geschäft oder wie im Online-Fachhandel – guten Kaffee finden Sie dort, wo Menschen sich ernsthaft mit einem Produkt auseinandersetzen.

Oft werde ich gefragt, ob man Qualität am Preis erkennt. Auch da führt uns der Weg wieder in den Fachhandel, denn hier wird man Ihnen faire und realistische Preise bieten. Die Preisgestaltung im Supermarkt ist hingegen kein Indikator. Teils finden Sie Ware zum Schleuderpreis, teils zahlen Sie einen Aufschlag für bestimmte Markennamen, die nicht zwingend mit mehr Qualität einhergehen. Insgesamt würde ich Ihnen jedoch raten, keinen Kaffee zu kaufen, der im Kilogramm weniger als 20 Euro kostet. Ansonsten gilt: Ausprobieren. Ein guter Kaffee ist der, der Ihnen schmeckt und der vor allem Lust auf die zweite Tasse macht.

Die Hagen Grote Gliss-Kaffees

Der exklusive Hagen Grote Gliss-Espresso (1 kg, Bohnen) eignet sich perfekt für Besitzer von Vollautomaten und Siebträgern. Kernig und mit einer feinen Praliné-Note ist er nicht nur pur als Espresso ein Genuss, sondern zudem eine ideale Grundlage für Cappuccino und Latte Macchiato. Für die großen Maschinen ist auch der Café Crema (1 kg, Bohnen) geeignet. Ein vollmundiger Gesamteindruck sowie eine herrliche Nuss-Note zeichnen ihn aus. Wunderbar schmeckt er als Kaffee Crema oder Milchkaffee. Auch Liebhaber guten Filterkaffees kommen bei den Hagen Grote Gliss-Kaffees auf ihre Kosten. Der milde Filterkaffee (250 g, gemahlen) entfaltet seine nussigen bis floralen Aromen sowohl bei der Zubereitung im Handfilter als auch in der Filterkaffeemaschine. Ebenfalls in Siebträger und Vollautomat bereiten Sie den entkoffeinierten Kaffee (250 g, Bohnen) zu. Insbesondere als milder Espresso überzeugt diese Röstung Sie eindrucksvoll davon, dass entkoffeinierter Kaffee ebenfalls ein großer Genuss sein kann.

Drei Sorten sind zudem in vollständig kompostierbaren Holzkapseln erhältlich: Kapseln Espresso (10 Stück), Kapseln Entkoffeiniert (10 Stück) und Kapseln Lungo (10 Stück).

Was für die Bohne gilt, lässt sich auch auf die Zubereitungsarten übertragen. Ob Vollautomat, Siebträger oder Handfilter: Wie findet man „seine“ Methode?

Ausprobieren ist auch hier mein Ratschlag. Alle unterschiedlichen Methoden haben ihre Vorteile. Anfängern würde ich einfach raten, mit ihrer Intuition zu gehen. Die Herdkanne weckt bei mir Erinnerungen an Urlaub in Italien? Prima – dann probiere ich diese Zubereitungsart doch mal aus. Im Schrank habe ich noch eine French Press? Dann teste ich, wie mir der Kaffee daraus schmeckt. So kann man sich wunderbar an die Zubereitungsart herantasten, die am besten zu einem passt. Wichtig ist jedoch, dass man jeweils die zur Methode passenden Kaffeebohnen sowie den korrekten Mahlgrad wählt. Dabei helfen Ihnen dann wieder die Experten aus dem Kaffeefachhandel.

Köstlicher Kaffee aus unserer innovativen Superfilter-Kanne

Vollendeter Kaffeegenuss gelingt Ihnen zum Beispiel mit unserer beliebten Superfilter-Kanne. Frisch gemahlenes Kaffeepulver wird mit kochendem Wasser übergossen und „schwebt“ im speziellen Filtereinsatz der Kanne. Dieses als Flotationsprinzip bezeichnetes Verfahren sorgt dafür, dass sich die feinen Aromen des Kaffees in optimaler Weise entfalten können. So entsteht in nur 4-8 Minuten köstlicher, hocharomatischer Kaffee.

Wie sieht es denn bei größeren und entsprechend teureren Kaffeemaschinen wie Vollautomaten und Siebträger aus: Worauf sollte man hier beim Kauf achten?

Nach einer grundsätzlichen Beschäftigung mit der Materie gibt es für mich drei Punkte, über die ich nachdenken sollte, wenn ich mir einen Vollautomaten oder einen Siebträger kaufen möchte. Mein erster Punkt sind die Features sowie der Komfort bei der Arbeit mit der Maschine. Dazu ist es zunächst wichtig zu wissen, welcher „Typ“ ich beim Kaffeetrinken bin. Bin ich ein Purist und trinke ausschließlich Espresso? Dann ist es nicht wichtig, ob ich mit meiner Maschine auch Getränke mit Milch herstellen kann. Möchte ich hingegen täglich Cappuccino genießen, sieht das natürlich anders aus. Auch ob man meist zu zweit Kaffee trinkt oder regelmäßig Freunde und Familie dazukommen, sollte man sich überlegen. Dann geht es mit einem Vollautomaten nämlich schneller als mit einem Siebträger. Das nur als entsprechende Beispiele – natürlich gibt es noch viele weitere Funktionsmöglichkeiten und Ausstattungen, über die man nachdenken kann.

Der zweite Punkt ist das Budget. Liegt meine Grenze bei 500 Euro oder darf das neue Gerät über 1.000 Euro kosten? Gerade bei Siebträgern ist der finanzielle Spielraum nach oben hin offen. Wichtig ist in jeder Preisklasse eine gute Funktionalität und Verarbeitung. Welche Abstriche man bereit ist, in Kauf zu nehmen, muss jeder für sich selbst entscheiden.

Der dritte Punkt klingt dagegen vielleicht etwas banal, aber es ist das Design. Die Maschine erhält einen Platz in Ihren privaten Räumlichkeiten. Da darf sie natürlich kein optischer Störfaktor sein – vielmehr sollte man sich an ihrem Anblick erfreuen.

Hochwertige Kaffeemaschinen von Hagen Grote

In unserem Onlineshop finden Sie eine große Auswahl an Kaffeemaschinen in herausragender Qualität. Sie interessieren sich für einen Siebträger? Mit der KitchenAid Espressomaschine bereiten Sie köstliche Kaffeespezialitäten perfekt zu. Das hochwertige Gerät im beliebten Retro-Design ist bereits nach 45 Sekunden einsetzbar und kommt mit umfangreichem Zubehör. Wer weniger Handarbeit bevorzugt, ist mit einem Vollautomaten gut bedient. Unser De Longhi Kaffeevollautomat bereitet für Sie nicht nur auf einen Knopfdruck 6 Tassen aromatischen Kaffee, sondern lässt sich zudem auch ganz bequem per App steuern. Für köstlichen Cappuccino oder Latte Macchiato sorgt das patentierte Milchaufschäumsystem.

Wie stehen Sie als Kaffeesommelier zu Milch und Zucker im Kaffee?

In der Kaffeebranche ist es in der Regel verpönt, seinen Kaffee nicht ausschließlich pur zu trinken. Lediglich Klassiker wie Latte Macchiato und Cappuccino werden geduldet. Ich sehe das gänzlich anders, denn viele Menschen hätten sich niemals für Kaffee begeistern können, wenn sie ihn nicht mit Milch und Zucker trinken dürften. Man kann mit Milch und Milchalternativen sowie verschiedenen Zuckern und anderen Beigaben wunderbar experimentieren und die geschmackliche Badbreite erweitern. Das habe ich zum Beispiel auch gemerkt, als Mitte der 2000er-Jahre die Kaffee-Sirupe in verschiedenen Geschmacksrichtungen aus Amerika zu uns nach Deutschland kamen. Der Trend zog auf einmal ein viel jüngeres Publikum in unsere Kaffeebar, die wir damals noch in Bensberg führten. Es muss mir ja nicht alles persönlich schmecken, aber ich finde es einfach schön, Menschen für Kaffee zu begeistern – und das funktioniert so äußerst gut.

In den letzten Jahren und Jahrzehnten hat sich in der Kaffeebranche viel geändert. Welche Entwicklungen begrüßen Sie und wie glauben Sie wird sich der Sektor in Zukunft verändern?

Ich finde es eine fantastische Entwicklung, dass das Thema Kaffee in den letzten 20 Jahren insgesamt viel bewusster wahrgenommen wird. Heute kann man sich beispielsweise fast mit jedem Kaffeetrinker darüber unterhalten, wo die Bohnen herkommen oder welche Aromen sich wahrnehmen lassen. Nachhaltigkeit ist beinahe schon ein überstrapaziertes Wort, aber ich denke, Umweltbewusstsein und ein direkter, fairer und menschlicher Handel werden in Zukunft eine immer größere Rolle spielen. Vor 20 Jahren gehörten wir bei Gliss Caffee zu den ersten, die Kaffee ausschließlich über Direktimporte bezogen haben. Heute sehe ich bei vielen Anbietern eine Entwicklung hin zu echter Nachhaltigkeit, was mich wirklich freut.

Die vielleicht wichtigste Frage zum Schluss: Wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten?

Kaffee hat bei mir viel mit Emotionen, Atmosphäre und Bildern zu tun. Heute, zu unserem Interview, habe ich mir zum Beispiel eine große Tasse Kaffee gemacht, da wir länger zusammensitzen. Einen Espresso hätte ich da als wenig passend empfunden. Den trinke ich aber vor allem in der warmen Jahreszeit gerne – dabei denke ich immer an mein Leben in Südfrankreich zurück. Je kühler es wird, desto „länger“ wird die Tasse wieder. Man könnte also sagen, ich habe jahreszeitlich bedingte Kaffee-Rituale. Das Schöne an Kaffee ist, dass man zu jeder Lebenslage die passende Bohne und Zubereitungsart finden kann.

Hochwertige Kaffees, professionelle Maschinen und mehr finden Sie im Hagen Grote Onlineshop.

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