Saucen binden mit Mehlbutter
Besser als die althergebrachte Mehlschwitze ist die Bindung heller Saucen mit Mehlbutter. Dafür 100 g zimmerwarme Butter mit 100 g Mehl innig verkneten. Die Masse in 5 bis 6 gleiche Stücke teilen und zu Kügelchen formen. Kugeln unter Schlagen mit dem Schneebesen (damit nichts klumpt) in Abständen in die kochende Flüssigkeit geben. Nur so viel Kügelchen zufügen, bis die gewünschte Konsistenz fast erreicht ist. Sofort die Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme 3 bis 5 Minuten nachgaren.
Saucen binden mit Stärke
Am einfachsten ist das Binden (zu) flüssiger Saucen mit industriellen Saucenbindern. Im Verhältnis eins zu eins in kalter Füssigkeit (Wasser, Wein) angerührt der Sauce zufügen und 2 Minuten kochen. 1 EL Stärkemehl bindet etwa 1 Liter Sauce.
Saucen binden mit rohen Kartoffeln
Angenehm sämig und natürlich bindet man leckere dunkle Bratensaucen mit roher Kartoffel. Für etwa 400 ml flüssiger Sauce eine mittelgroße geschälte Kartoffel ganz fein reiben und 5 Minuten mit der Sauce kochen. Als feine helle Gemüse-, Geflügel- oder Fischsauce 250 ml Fond, 200 ml Crème fraîche, 50 ml Weißwein oder Noilly Prat mit einer geriebenen Kartoffel 5 Minuten kochen, passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Saucen binden mit kalter Butter
Feine Sauce mit Butter binden sollte erst direkt vor dem Servieren erfolgen, da diese Emulsion schnell zerfällt. Im Kühlschrank vorgekühlte Butter in kleinere Stücke teilen. Die Sauce vom Feuer nehmen und die Butter in Stücken mit dem Schneebesen oder besser mit dem Pürierstab unter die Sauce montieren. Dafür eignet sich Süßrahmbutter besser als die schneller ausflockende Sauerrahmbutter.
Saucen binden mit Eigelb
Dieses Naturprodukt ist ein hervorragender, jedoch temperatursensibler Emulgator, um Suppen und Saucen cremig zu binden (legieren). Eigelb emulgiert (bindet) ab 70 °C und gerinnt ab 85 °C. Deshalb sensible Saucen wie eine Hollandaise, Béarnaise oder Sabayon nie zu hoch erhitzen. Man schlägt sie über dem köchelnden Wasserbad nur solange auf, bis die Flüssigkeit cremig emulgiert.
Reduktion
Saucen mit Sahne, Fond, Wein solange einkochen (reduzieren), bis eine cremige Sauce entstanden ist. Dieses geschmackvolle Konzentrat erst zum Schluss würzen, da zu Beginn zugefügte Würzzutaten durch Konzentration schnell dominieren.
Feine Saucen-Rezepte finden Sie unter Rezepte > Saucen-Rezepte
