Messer sind die wahrscheinlich wichtigsten Utensilien in der Küche. Nicht umsonst hüten Profiköche ihre persönlichen Schneidwerkzeuge wie einen Augapfel und kennen ihre Herstellung ganz genau.
Wer schon einmal den einschneidenden Unterschied zwischen einem hochwertigen und einem industriell gefertigten Messer erleben durfte weiß, wie sehr eine erstklassige Klinge die Arbeit in der Küche erleichtert. Die Investition lohnt sich allemal. Denn ein gutes Messer ist quasi unverwüstlich und begleitet Sie bei guter Behandlung ein Leben lang. Wir sagen Ihnen, was eine Qualitätsklinge ausmacht und welches Messer für welche Anwendung am besten geeignet ist.
Inhaltsverzeichnis
Die handwerkliche Herstellung von Messern
Messerschmiede: Handwerk und Kunst zugleich
Messer gehören zu den ältesten Werkzeugen der Welt. Schon in der Steinzeit verwendeten die Menschen scharfe Klingen aus Stein, Holz oder Knochen, um ihre Nahrung zu zerkleinern. Perfektioniert wurde die Herstellung ab dem 14. Jahrhundert mit der Einführung effizienter Hochöfen zur Stahlerzeugung. Vorreiter in Sachen Schmiedekunst sind die Japaner. Gewissermaßen profitieren wir heute bei der friedlichen Essenszubereitung von der kriegerischen Verwendung ihrer Samurai-Schwerter.
Japanische Messer gehören immer noch zum Besten, was auf dem Markt erhältlich ist, doch auch viele europäische Manufakturen müssen sich nicht hinter dem asiatischen Angebot verstecken.
Auch wenn es nur aus zwei Teilen – Griff und Klinge – besteht: Bis zu 50 Arbeitsschritte sind für die Herstellung eines perfekt schneidenden Messers nötig. Hier sind die wichtigsten Etappen:
Ihr superharter Werkstoff Zirkoniumoxid, eine patentierte Entwicklung aus der Raumfahrt, ist nur mit Diamanten zu bearbeiten. Mikroskopisch präzise Diamant-Schleiftechnik erzeugt eine Klingenschärfe, die herkömmliche Messer selten erreichen.
Jetzt ansehenDer richtige Stahl für gute Küchenmesser
Die Herstellung eines Qualitätsmessers fängt mit der Auswahl des Klingenstahls an. Wichtig ist die Härte, die durch einen hohen Anteil von Chrom, Kohlenstoff und anderen chemischen Elementen wie Molybdän, Vanadium oder Niob erzielt wird.
Heute hat jeder Hersteller seine eigenen Legierungen. Ihre Namen – etwa T12, CX75 oder V-Gold-10 – lesen sich für uns Laien wie Hieroglyphen, sind aber wichtige Indikatoren für die Qualität. Gemessen wird die Härte von Stahl – und damit auch von Messern – übrigens in der Einheit Rockwell (HRC). Während einfache Qualitäten mit rund 52 HRC aufwarten, bringen es hochwertige Ausführungen auf 61 HRC und mehr. Dabei gilt: Je härter die Klinge, desto schärfer ist sie und desto weniger verschleißt sie bei Benutzung.
Wie werden Messer geschmiedet?
Auch hier zeigt sich die Herstellungskunst ausgezeichneter Messer. Qualitätshersteller verschmieden bis zu 400 Lagen Stahl miteinander. Das Nonplusultra bleiben handgeschmiedete Messer. Denn das manuelle Bearbeiten beeinflusst die Mikrostruktur der Klinge, verleiht ihr mehr Härte und verfeinert die Schnittqualität. Dank ausgewählter Hochleistungsstähle, z.B. einen hohen Niobanteil, erreichen jedoch auch maschinell geschmiedete Messer heutzutage erstaunliche Qualitäten.
Wertvolles Olivenholz verleiht dem Laguiole Käsemesser-Set besonderen Charakter. Zudem steht die Laguiole-Biene seit nunmehr 175 Jahren für hohe Qualität, an der sich bis heute nichts geändert hat. So haben auch diese Käsemesser den charakteristischen, grazilen Laguiole-Schwung.
Hier klickenSeit Jahrtausenden ein Meisterwerk – Damaszener Stahl
Besondere Berühmtheit bei der Messerherstellung genießt Damaszener Stahl, auch Damaststahl oder schlicht Damast genannt. Er stammt ursprünglich aus Damaskus, wird aber schon seit 2000 Jahren auch in Europa hergestellt. Der Begriff bezeichnet keine Stahlsorte, sondern den Verbund aus mehreren Stählen unterschiedlicher Legierungen. Die einzelnen Lagen werden geschichtet, zusammengeschmiedet, verformt und schließlich geätzt. Dabei entsteht durch das Reagieren der unterschiedlichen Stahlsorten ein charakteristisches Muster.
Nach dem Schmieden wird der Stahl mit verschiedenen Verfahren gehärtet. Bei einigen ausgesuchten Exemplaren wird außerdem mittels Hammerschlagtechnik die Oberfläche veredelt. Dann bekommt die Klinge im wahrsten Sinne des Wortes “den richtigen Schliff”.
Zum guten Schluss sorgt das Polieren für eine glatte Oberfläche der Klinge, bevor diese mit dem – möglichst gut in der Hand liegenden – Griff verbunden wird.
Neuste Entwicklungen in der Messerherstellung
Im Großen und Ganzen hat sich an der Messerherstellung seit Jahrhunderten nichts geändert. Verfeinert wurden jedoch die Stahl-Legierungen. Außerdem haben einige Hersteller die Oberflächenveredelung perfektioniert. So versieht ein amerikanischer Qualitätshersteller die Oberfläche mit einer mit einer speziellen Relief-Tropfenstruktur, die jegliches Anhaften des Schneidgutes verhindert. Ein französischer Erzeuger beschichtet die Klinge mit Wolframkarbid und erzielt damit eine extreme, langanhaltende Schärfe. Und ein deutscher Messerschmied sorgt mit seiner patentierten Siliziumschicht dafür, dass selbst zum Rosten neigender Damaststahl nicht anläuft.
Extrem scharf und schnitthaltig sind Keramikmesser: Der Stahl als Klingenmaterial wird bei diesen Messern durch Zirkoniumoxid ersetzt. Dieser patentierte leichte und extrem harte Werkstoff wurde in der Raumfahrt entwickelt. Spezielle Diamantschleifwerke erzeugen eine Klingenschärfe, die herkömmliche Messer selten erreichen.
Die Kombination der Schleifarme aus ultrahartem Wolframkarbid und der dank X-Cross-Technologie perfekte Schleifwinkel machen selbst stark verbrauchte Klingen im Nu wieder scharf. Für den Grundschliff führen Sie die Messerklinge mit der Spitze nach unten durch den Schleifer (beidseitig geschliffene Klinge).
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Mit welchem Messer sollte man was schneiden?
Wahrscheinlich gibt es so viele verschiedene Messerarten wie das Jahr Tage hat. Doch eigentlich brauchen Sie in der Küche nur wenige Formate. Wir geben Ihnen einen Überblick über die wichtigsten Küchenmesser und ihre Verwendung:
Hightech-Keramikmesser mit Schärfe von hoher Dauer
Kochmesser: Der Allrounder, der in keiner Küche fehlen sollte. Seine Klinge ist, je nach Hersteller, zwischen 16 und 20 cm lang. Dank der abgerundeten Spitze lassen sich Gemüse und Kräuter mit einer Wiegebewegung schneiden und hacken.
Santokumesser : Die japanische Form des Kochmessers, die man auch bei uns immer häufiger findet. Die Klinge ist breiter und kürzer und der flachere Schliff macht das Messer besonders scharf. Santoku bedeutet übrigens übersetzt “Messer der drei Tugenden” und zielt auf die Einsatzvielfalt zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse ab.
Gemüsemesser : Mit 9 bis 11 cm deutlich kleiner als das Kochmesser eignet es sich hervorragend zum Putzen von Gemüse.
Schälmesser : Dieses kleine Messer mit einer durchschnittlich 9 cm langen Klinge ist ideal zum Gemüseschälen.
Tranchier- oder Fleischmesser : Das dreieckige, gut 21 cm lange Messer mit einer Einwölbung auf der Rückseite eignet sich – am besten in Kombination mit einer Tranchiergabel –zum Schneiden dünner Fleischscheiben oder zum Zerteilen von Geflügel.
Sägeschliffmesser : Schneidgut mit extrem glatter Oberfläche, z.B. Tomaten, oder harter Kruste, beispielsweise Pizza, lässt sich mit einer Wellenschliffklinge leichter schneiden.
Brotmesser : Dieses große Sägeschliffmesser trägt seine primäre Verwendung bereits im Namen.
Käsemesser: Auch dieses Messer weist auf seine Verwendung hin. Löcher in der Klinge bzw. eine sehr schmale Klinge verhindern, dass der Käse am Messer kleben bleibt. Zusätzlich haben manche Käsemesser eine Gabelspitze, mit der man abgeschnittene Stück leicht aufspießen kann.
Wiegemesser: Mit diesem Spezialwerkzeug werden Kräuter unters Messer genommen. Durch das Auf- und Abbewegen der Griffe lassen sich selbst größere Kräutermengen ermüdungsfrei verarbeiten. Damit das empfindliche Grün geschnitten und nicht zerquetscht wird, ist auch hier eine hochwertige Schneide unerlässlich. Die meisten Wiegemesser werden mit einem dazugehörigen Hackbrett mit praktischer Arbeitsmulde angeboten.
Messerschärfer : Zum Schärfen gibt es neben dem klassischen Wetzstahl auch Wetzsteine. Wer auf Nummer sicher gehen will, setzt moderne Sicherheitsschärfer ein. Damit machen Sie beim Schleifen Ihres teuren Stahl- oder Keramikmesser garantiert nichts falsch und Sie schärfen problemlos selbst Wellenschliffmesser.
Gebrauch und Pflege
So haben Sie lange Freude an Ihrem Messer
1. Damit Ihr Qualitätsmesser möglichst lange scharf bleibt, sollten Sie grundsätzlich nur auf Holz- oder Kunststoff-Unterlagen schneiden.
2. Keramikmesser sind im Umgang etwas sensibler als Varianten aus Stahl. Verwenden Sie sie nicht zum Hebeln, Hacken, Entbeinen oder Schneiden von Gefrorenem und lassen Sie die Klinge nicht auf einen harten Untergrund fallen.
3. Um Verletzungen zu vermeiden, lagern Sie Ihre Messer niemals lose in der Schublade. Messerblöcke sind nicht nur sichere Aufbewahrungsorte, sondern sehen auch noch dekorativ aus.
4. Wollen Sie beim Schneiden extrem harter Nahrungsmittel oder beim Entbeinen auf Nummer sicher gehen, schützen Sie die freie Hand durch einen Edelstahl-Sicherheitshandschuh .
5. Nach dem Benutzen kommt das Säubern. Auch wenn einige Hersteller die gefahrlose Reinigung in der Spülmaschine zusichern, sollten Sie Ihr gutes Messer lieber von Hand abwaschen. Am besten spülen Sie es direkt nach der Verwendung ab – vor allem nach dem Schneiden säurehaltiger Lebensmittel. Dann bleibt nichts kleben und Sie müssen dem guten Stück nicht mit schweren Geschützen zu Leibe rücken. Kratzschwämme oder ätzende Reinigungsmittel mögen Messer nämlich gar nicht.
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