Zubereitung
Fischklößchen
1 Die Fischfilets von Haut und Gräten befreien und in grobe Würfel schneiden. Den Fisch zusammen mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen. Fischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer fein pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne hinzufügen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Die Fischfarce durch ein Sieb streichen.
2 Aus der Farce mithilfe von zwei Löffeln Klößchen formen und diese auf einem nassen Teller zugedeckt kurz kühl stellen. Den Pochierfond, bestehend aus 1,5 l Wasser mit 2 TL Salz, Zitronensaft und Lorbeerblatt einige Minuten aufkochen. Die Fischklößchen in den heißen Pochierfond geben und vom Herd nehmen. Die Klößchen zugedeckt im Sud in 10 Minuten gar ziehen lassen, anschließend warm halten.
Safransauce
1 Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen das Mehl zufügen und hell anschwitzen. Fischfond und Weißwein unter Rühren dazugeben. Knoblauch und Lorbeerblatt in die Sauce geben und alles 10 Minuten köcheln lassen.
2 Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Crème fraîche unterrühren und die Safranfäden zufügen. Weitere 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüsespaghetti-Nester
1 Rote Bete, Kürbis, Topinambur und Zucchini mit dem Spiralschneider in feine Gemüsespaghetti schneiden. Zuerst Rote Bete und Kürbis in Olivenöl andünsten. Topinambur und die in feine Würfelchen geschnittene Knoblauchzehe zufügen. Sobald die Gemüsenudeln knapp bissfest gar sind, die Zucchini zum Gemüse geben und zwei Minuten unter geschlossenem Deckel fertig dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fertigstellen und Anrichten
Mit einer Gabel die Gemüsespaghetti zu kleinen Nestern aufdrehen und auf vorgewärmte heiße Teller setzen. Fischklößchen in die Mitte setzen und mit Safransauce leicht überziehen und umgießen.
