Lammrücken in Kräuterkruste auf Safran-Kartoffelstampf mit Rotweinsauce

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trocknen und sauber parieren. Zugedeckt auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Den Backofen und die Bratplatte auf 80 °C vorheizen.

Lammrückenfilets salzen, mit Rosmarin und Thymian würzen und zusammen mit den ganzen Knoblauchzehen in Olivenöl von allen Seiten 3-4 Minuten kräftig anbraten. Dann für 30 Minuten im 80 °C warmen Ofen weiter garen.

Aus dem Ofen nehmen und den Senf auf das Fleisch streichen. Dann die Gewürze mit Salz und Pfeffer gemischt auftragen. Zum Schluss erst Weißbrotbrösel und dann die weiche Butter auftragen.

Die geschälten Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen. Vom Bleichsellerie die Fäden abziehen und in Scheiben schneiden. Mit der geschälten und in Ringe geschnittenen Zwiebel zu den Kartoffeln geben. Salz hinzufügen (1 g/Liter) und gut weichkochen.

Zwiebel und Sellerie entfernen und die Kartoffeln ausdämpfen lassen. Noch heiß mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Butter und saure Sahne mit dem Schneebesen einarbeiten. Safranfäden und gehackte Knoblauchzehe unter die gestampften Kartoffeln mischen. Mit Salz abschmecken.

Die in feine Würfelchen geschnittene Schalotte und Karotte ganz langsam in Butter ohne zu bräunen weich dünsten. Nun die zerdrückten Knoblauchzehen, Rotwein, Zucker, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt hinzufügen. Auf etwa 150 ml einkochen.

Durch ein feines Sieb passieren und etwas Lamm-Demiglace einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da die Bindung der Sauce nicht lange haltbar ist, die eiskalte Butter in Stückchen erst kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab untermontieren.