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Lachsklößchen mit Spargel in Orangen-Safransauce

Zutaten für 4 Personen

Spargelsalat
1 Schalotte
1 EL Butter
1 Dose Lachsklößchen
250 ml Fischfond
1 Bio Orange
400 ml Orangensaft
½ Zitrone
2 TL Zucker
6 Pfefferkörner
½ Chilischote
150 ml Crème fraîche
1 g Safranfäden
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette

Außerdem
Weißer und grüner Spargel
Zucker, Salz
1 EL Butter
Estragon

Zubereitung

Spargelsalat
1 Die fein gehackte Schalotte in Butter ohne zu bräunen glasig dünsten. Mit Fischfond ablöschen. Abgeriebene Schale der Bio Orange, Orangensaft, Zitronensaft, Zucker und Pfefferkörner zufü- gen. Die Chilischote entkernen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce geben.
2 Auf lebhafter Flamme auf etwa 300 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Crème fraîche mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Safranfädchen zufügen und 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.
3 Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel ganz, vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Alles in 3 cm lange Stücke teilen. In kochendem Salzwasser mit Zucker, Salz und Butter den weißen Spargel drei Minuten kochen. Grüne Spargelstücke zufügen und weitere 5 Minuten kochen. In einem Sieb abtropfen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Die Sauce als Spiegel auf vorgewärmte heiße Teller geben. Erwärmte Lachsklößchen und Spargelstücke darauf anrichten. Mit Estragon Blättchen garnieren.

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