Zanderfilet auf Rotweinbutter

Zutaten für 4 Personen

Kartoffeln und Frühlingszwiebeln
8 kleine festkochende Kartoffeln
Salz
2 Bund Frühlingszwiebeln
2 EL Butter
grobes Meersalz
Zucker, Pfeffer

Rotweinbutter
2 Schalotten
1 EL Butter
300 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
1 Prise Zucker
etwas Thymian
Salz, Pfeffer
70 g kalte Butter, in Stücken

Zander
1 EL Butter
2 EL Olivernöl
4 Zanderfilets mit Haut
Salz, Pfeffer
Saft von ½ Zitrone

Ausserdem
Thymianspitzen

Zubereitung

Kartoffeln und Frühlingszwiebeln
1 Die gewaschenen Kartoffeln in der Schale in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Etwas abkühlen lassen und pellen. Frühlingszwiebeln putzen und 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2 In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen, die Kartoffeln darin schwenken und mit grobem Meersalz bestreuen. In einer zweiten Pfanne die restliche Butter zerlassen. Die Frühlingszwiebeln zufügen, mit 1 PriseZucker bestreuen und glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rotweinbutter
1 Die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einer Kasserolle zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten.
2 Rotwein, Portwein, Zucker und Thymian zufügen. Die Flüssigkeit auf etwa 150 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten kalte Butterstückchen mit dem Mixstab untermontieren, sodass eine leichte Bindung entsteht.

Zander
1 In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Die Zanderfilets darin auf der Hautseite 4 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Die Filets wenden und 30 Sekunden auf der anderen Seite weiter braten. Sofort ausder Pfanne nehmen und mit ein wenig Zitronensaft beträufeln.

Fertigstellen und Anrichten
Rotweinbutter auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Zanderfilets darauf anrichten. Mit Kartoffeln und glasierten Frühlingszwiebeln umlegen und mit Thymian garnieren.

Anmerkung
Sauce und Beilagen passen gut zu allen Süßwasser-Barschen und Forellen. Das sind neben Zander alle Flussbarsche, die am Bodensee Kretzer und in der Schweiz Egli genannt werden. Ihr Fleisch ist fest, aromatisch und für die meisten Zubereitungen gleichermaßen gut geeignet.